La raccolta

La raccolta per castagna, a differenza che per molti altri frutti che devono essere raccolti dall’albero, si effettua solo una volta che il frutto sia caduto a terra e in tempi brevi da questo avvenimento, infatti se raccolte verdi (cioè dall’albero) è più difficile conservarle, ma allo stesso tempo se lasciate troppo a lungo a terra sono facili prede di roditori, uccelli e lumache o di attacchi da parte di insetti, muffe o funghi che rovinerebbero il raccolto. Nelle zone a clima rigido come è quello alpino, il periodo di raccolta è stabilito per la fine di ottobre, in vista della loro essiccazione che avrà luogo subito dopo questa prima fase.

La raccolta può essere effettuata manualmente, in maniera agevolata o meccanicamente. La raccolta manuale può pesare sul valore finale del prodotto fino al 50%. Un operatore raccoglie in media 10 – 15 kg/h, valore che diminuisce a 5 – 10 kg/h se il castagneto non è curato o in condizioni di forte pendenza.

La raccolta agevolata non è praticata nelle zone delle valli sud-occidentali del Piemonte. Anche questo metodo ha costi piuttosto elevati per via dell’acquisto delle reti. Questo tipo di raccolta contraddistingue la zona montuosa della Cevenne e del Gard, in Francia. Per questo metodo reti e teli vengono disposti sotto i castagni a coprire parzialmente o totalmente l’appezzamento e in caso di boschi in pendenza questi seguono la linea di massima pendenza. Una volta avvenuta la caduta dei ricci i teli vengono sollevati per far scivolare i frutti in una zona dove vi ci si concentrerà per la raccolta e per la successiva separazione dei ricci dalle castagne.

Lo stesso sistema vede anche una variate: la sollevazione delle reti da terra ad un’altezza di 1,2 o 1,6m tramite l’uso di pali e cavi; i frutti vengono raccolti in cesti o tramite aspiratori.

Anche la raccolta meccanizzata non è particolarmente praticata nelle zone di Viola, probabilmente perché in zone come queste l’utilizzo dei macchinari presenta problemi che non ci sono a valle. Gli inconvenienti a valle sono per lo più economici (costo dei macchinari e dei carburanti), mentre su terreni scoscesi possono esserci problemi legati al peso, alla stabilità e alle dimensioni delle macchine.

La separazione, fase ovviamente non vale per chi pratica la raccolta manuale (perché in quel caso le castagne vengono separate dal riccio al momento della raccolta) la effettua chi pratica la raccolta agevolata o meccanizzata. Può essere svolta sia a mano che con macchinari specifici.

L’essiccazione vede il castagno protagonista, infatti gran parte del materiale utilizzati deriva proprio da esso, a cominciare appunto dalla castagna, si può continuare l’elenco con il “carburante” per il fuoco costituito prevalentemente da legno di castagno; poi la pula, la buccia ricavata dall’essiccazione dell’anno precedente conservata e usata per soffocare il fuoco e provocare il fumo; sono costruite con legno di castagno anche gli attrezzi legati a questo processo (pale, rastrelli etc.) e seguendo sempre la linea del processo di riduzione di castagne secche si termina con la topa, un ciocco di castagno utilizzato per la sbucciatura; e come abbiamo già visto anche lo scau presenta vari elementi costituiti del legno del castagno (la travatura, talvolta la copertura, i listelli e le travi del “soppalco”, il colatoio, gli infissi).

Un elemento delicato e fondamentale per ottenere un buon risultato è il fuoco, o meglio, il fumo. Come detto precedentemente il fuoco deve essere soffocato dalla pula e deve essere costante, non troppo vivace perché si rischierebbe la bruciatura della castagna, ma neppure troppo lento. Spesso durante questo periodo deve essere alimentato anche la notte, e le famiglie che hanno più seccatoi si organizzano in modo da riuscire a curare tutti i focolai ciclicamente.

Al momento opportuno le castagne vengono sistemate al piano superiore del seccatoio, sul graticcio, a formare un primo strato spesso circa 10cm, e in un secondo momento lo spessore di castagne viene portato fino a 40-60cm, non oltre. Dopo circa un giorno le castagne devono essere “girate”, cioè quelle più in basso portate sopra e viceversa, così, quelle che formano lo strato più esterno, e che quindi sono seccate meno, vengono spostate sotto in modo da essere più esposte al fumo.

Un piccolo trucco per conservare il calore e far seccare più velocemente le castagne è coprirle con i sacchi di liuta, gli stessi che vengono usati per trasporto e la sbucciatura.

Una volta pronti, i frutti ormai secchi vengono spinti giù lungo il colatoio (a questo scopo vengono usati pale di legno) al fondo del quale si trovano dei sacchi che verranno riempiti dal getto.

La sbucciatura vede due fasi, una prima dove le castagne vengono pestate con un “pestone di legno”, liscio o bugnato per rompere grossolanamente il guscio; poi con un sacco riempito delle castagne, in due, si sbatte il sacco sulla topa, ritmicamente, per far aprire definitivamente il guscio e lasciar uscire la castagna seccata.

Il risultato non è completamente uniforme per tutto il raccolto, dopo questo tipo di procedimento le castagne possono arrivare a gradi di cottura diversi, il grado di cottura porta ad un diverso distaccamento della buccia dalla polpa; al termine dell’essiccazione quindi si ottiene una porzione della produzione completamente priva delle due bucce, una porzione al quale è caduta solo il primo tegumento e che mantiene la buccia più sottile, interna, e una porzione appena tostata e ancora intatta.

Una volta battute sufficientemente si passava a dividere il frutto dalla buccia grazie all’uso del “val”, una sorta di piatto un po’ ricurvo, con due manici, entro cui si mettono le castagne già cotte. Facendo saltare i contenuto misto la parte più leggera (la buccia) tende a separarsi da quella più pesante, le bucce cadono a terra e le castagne rimangono sul “val”.

Lorenzo Mamino descrive così il “val”: “in giunco, in vimini (di salice o di salicone) oppure in bandelle di castagno (“stè” o “scürs”). Quelli in liste di castagno o in vimini (ricavati dal salicone di montagna) erano fatti sul posto, d’inverno, come i “cavàgn” e le gòrbe”, ma avevano l’inconveniente di essere meno lisci all’interno e di impedire l’avanzamento della pula delle bucce, durante la vagliatura, verso il bordo anteriore del ventaglio[1].

Nel tempo si è arrivati ad ideare una prima macchina per lo scopo, in legno, azionata a mano, divisa in tre parti e trasportata e usata sul luogo dell’essiccazione.

Non sempre la produzione degli alberi è ricca, in quegli anni la superficie del seccatoio è dimezzata elevando tramezzi all’interno; in questo modo il volume da scaldare è minore e lo spessore di castagne non sarà inferiore a quello raccomandato.

Virginia Castiglione in Carbonò
tratto da:
“Seccatoi di castagne nel Comune di Viola: recupero e rifunzionalizzazione all’interno di un percorso nei paesaggi della Valle Mongia”

[1] Mamino Lorenzo, “La casa delle castagne: seccatoi tradizionali nelle valli monregalesi”, Cuneo, 2000, p.89, in a cura di Comba Rinaldo, Naso Irma,“Uomini boschi castagne. Incontri nella storia del Piemonte”, Da Cuneo all’Europa, Società per gli studi storici, Cuneo, 2000, n.7

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